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赤味噌と白味噌のちがい

赤味噌と白味噌のちがい

日本人の食卓に欠かせない「味噌」ですが、その種類は様々です。
大きな分類として、見た目の色の違いによって「赤味噌」「白味噌」に分けられています。

色が違うのは 何故?

赤味噌と白味噌のちがい

発酵・熟成の過程で起きる「メイラード反応」によって色の違いが生じます。「メイラード反応」とは、原料である大豆や麹等に含まれるアミノ酸が糖と反応して褐色になることをいいます。この反応が十分に起こった赤褐色の味噌を「赤味噌 」、反応を抑えた淡い茶色の味噌を「白味噌」と呼んでいます。

赤味噌

一般的に大豆を長時間水に浸し、蒸して作ります。これによって反応が起こりやすい状態になり、赤褐色になります。白味噌に比べて熟成期間が長く、コクのある味わいが特徴です。また、塩濃度が10~20%と高く、貯蔵性に優れています。赤味噌には、八丁味噌(愛知県)、仙台味噌(宮城県)などがあります。

白味噌

一般的に大豆を煮て作ります。 煮る事で、反応の材料である糖質やたんぱく質が水に溶け出し、着色を抑制します。また、着色しない麹菌を使用する場合もあります。塩濃度が5~6%と赤味噌と比べて低く、甘味が強いのが特徴です。白味噌には、西京味噌(京都府)、信州味噌(長野県)などがあります。

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