レシピ
野菜のゆで方
野菜をゆでる時に、「根菜は水から」・「葉ものは沸騰したお湯から」ということをご存じの方も多いと思います。ではそれはなぜなのでしょう。
今回は、野菜のゆで方についてご紹介します。
じゃが芋などの根菜類はゆで上がるのに時間がかかります。 沸騰したお湯からゆでると、表面から先に火が通り、中心部はまだ生の状態です。 表面と中心部では温度上昇に差があるため、それを少しでも小さくするために、水からゆで、内部まで平均して熱を通すようにします。
一方、ほうれん草・いんげん・ブロッコリーなど、緑の色鮮やかな野菜は沸騰したお湯からゆでます。たっぷりのお湯でゆでることがポイントで、お湯の温度が変化しにくいため短時間でゆでることができ、色・歯ごたえ共に良い仕上がりになります。
また、色良く仕上げて変色を防ぐために、「塩を加えてゆでる」方法があります。
塩を入れることで、繊維を柔らかくし、きれいな色を安定させてくれます。 ほうれん草、いんげん、枝豆、絹さや、ブロッコリー、人参など、色の濃い野菜をゆでる際には塩を入れてゆでましょう。
水からゆでる野菜
じゃが芋・里芋・人参・大根・れんこん・ごぼう等
沸騰したお湯からゆでる野菜
ほうれん草・枝豆・ブロッコリー・春菊など