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知ってると便利!料理のコツ

知ってると便利!料理のコツ

今回は、一番だしの作り方、二番だしの作り方についてご案内します

一番出しの作り方

知ってると便利!料理のコツ

※だしを作る前に
昆布は固く絞った布巾で汚れをさっと拭き、切り込みを数カ所入れます(昆布のうま味が逃げてしまうため、決して水洗いはしていけません)。
一番出しは、昆布と削り節の旨みをそのまま味わえる贅沢なだしです。

<作り方>
出来上がり約700ml
[昆布:約10㎝角1枚、削り節:15〜20g、水:約800ml]
①鍋に分量の水、昆布を入れて火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出す。
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②①に削り節を加えて煮立て。すぐに火を止めてアクを丁寧に取る。
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③削り節が鍋底に沈むまで待ち、キッチンペーパーや布巾等でこす。

一番出しは、だしの味そのものが味わえる「お吸いもの・茶碗蒸し」などに使用すると、風味の良さがわかり、より美味しくいただけます。

二番だしの作り方

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一番出しの残りの昆布と削り節を使用し、これらの旨みを弱火にかけてゆっくり引き出したものが二番だしです。

<作り方>
出来上がり約700ml
[昆削り節:約5g、水:約800ml]
①鍋に一番だしでとった残りの昆布、削り節、分量の水を入れて火にかける。
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②沸騰したら弱火にし、約10分煮、削り節を加え、火を止め、アクを丁寧にとる。
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③削り節が鍋底に沈むまで待ち、キッチンペーパーや布巾等でこす。

一番だしで使用した昆布・削り節を煮立ててしまうので、風味は劣ってしまいますが、旨みは凝縮されています。「煮もの・みそ汁」などしっかりと味をつけるお料理には二番だしがよく合います。

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